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Une décoration épurée, des petits plats à partager, une carte courte et de saison : ÖTAP semble maîtriser les codes des tendances actuelles ! À sa tête, Paul-Antoine est l’un des plus jeunes chefs de Bruxelles.

À 20 ans, j’ai créé le projet et j’ai signé.

Qui es-tu ?

Je m’appelle Paul-Antoine Bertin, j’ai 22 ans et j’ai ouvert mon restaurant à Ixelles.

Quel a été le déclic ?

Après le CESS, j’ai eu envie de voyager pendant un an en Asie. Lorsque je suis rentré, je ne savais pas du tout quoi faire. On m’a proposé un job d’étudiant en cuisine chez le traiteur Point Albert. Je n’avais aucune expérience, j’ai adoré ! Au bout d’un an, ils ont décidé de vendre le restaurant pour se concentrer sur le traiteur à domicile. Je trouvais la situation à Ixelles idéale. Je me suis dit pourquoi ne pas me lancer et le transformer en mon propre restaurant.

Je me suis entouré, je suis allé voir des restaurateurs, j’ai notamment rencontré le patron d’EXKI qui m’a beaucoup aidé.  À 20 ans, j’ai créé le projet et j’ai signé.

Pourquoi as-tu eu besoin de créer votre propre restaurant ?

Il y’a 3 ans, je ne savais même pas que je voulais cuisiner. Quand on travaille chez un traiteur, c’est un énorme investissement. Je ne comptais plus mes heures. Je travaillais tellement qu’à ce moment-là, je voyais surtout les avantages à être son propre patron. Maintenant que c’est le cas, je prends conscience que ce n’est pas si simple que ça, mais je suis content. J’ai fait ce que j’avais envie de faire, j’ai la relation avec les clients que j’ai envie d’avoir et les fournisseurs que je désire.

Quel est le concept d’Otap ?

Chez Otap, le food-sharing est à l’honneur. Lors de mes voyages en Asie, j’ai découvert que dans tous les restaurants qu’ils soient gastronomiques ou non, tous les plats sont à partager avec l’ensemble de la table. Au départ, on est déstabilisé. Ça permet de tout goûter, d’échanger et de prendre son temps. Nous avons aussi misé sur la décoration. Partant du principe que je n’étais pas connu du monde de la restauration, si je voulais frapper fort, il fallait que je créer une identité visuelle forte.

Quels ont été les plus gros obstacles ?

Ce qui fait très peur, c’est que ça ne marche pas. On ne sait jamais si les clients vont venir, si le concept va prendre. En cas d’échec, on avait mis plein de choses en place : comme créer des événements pour faire le buzz, prendre un bureau de RP… Finalement, on n’a pas dû le faire. On a eu énormément de chance, c’était complet dès le premier soir.

Avec le recul et depuis le début de l’aventure, quelle fut la première grande victoire ?

Sans hésiter : la plus belle victoire, ce fut d’être complet le premier soir. Mon équipe s’est énormément investie, nous n’avons jusqu’à présent jamais payé pour faire de la communication. Je me permets également de refuser les demandes des journalistes et des blogueurs pour venir tester gratuitement le resto.

Quelle est la journée type d’un jeune chef entrepreneur comme toi ?

Je me entre 7h30 et 9 heures et je vais directement au travail. Je commence par faire la mise en place. Je cuisine de 10h à 19h avec l’équipe et les premiers clients arrivent. Après, c’est le service, le rush et on lave la cuisine.  Vers minuit, je passe toutes mes commandes. Ensuite, soit je rentre chez moi, soit je vais au marché matinal où j’achète mes produits. Je reviens au boulot déposer le tout et je rentre dormir. Ce sont de grosses journées bien fatigantes, la liberté à un prix !

Comment faites-vous pour déconnecter ?

Je quitte beaucoup Bruxelles entre 24 et 48h.  J’aime bien aller à Copenhague, Londres et Paris.  Le samedi soir après le service, il m’arrive de sauter dans un avion. Sur place, j’en profite pour tester et découvrir les restaurants. Et puis, c’est toujours agréable de se faire servir !


Crédits photo  : ÖTAP

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