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Bruxellois emblématique, Pierre Marcolini rayonne bien au-delà de la Belgique, rencontre avec un homme qui a secoué le “cacaotier” à coup de nouvelles saveurs, de ganaches amères et de chocolat noir

Qu’elle a été votre première expérience professionnelle en tant que pâtissier-chocolatier?

C’était mon premier job à La brioche d’or, une très belle pâtisserie du côté de la rue Vanderkindere. J’ai commencé à travailler à l’âge de 17 ans. À l’époque, j’étais jeune ouvrier pâtissier, je ne commençais pas encore dans le monde du chocolat. Il me restait encore beaucoup de choses à apprendre… 

Le tournant de votre vie professionnelle c’était quand ?

Le jour où j’ai pris la décision de faire ce métier à l’âge de 10-12 ans. Très vite, j’ai su quelle était ma voie et ma passion. Je me souviens quand je suis arrivé dans les couloirs du CERIA d’Anderlecht, je me revois poser mes bagages et sentir que j’étais là où je devais être. Ce fut la décision la plus importante de ma vie sans que je m’en rende compte.

Comment la pâtisserie est-elle arrivée dans votre vie ?

Par pure gourmandise, la pâtisserie est une véritable drogue pour moi ! C’est simple, quand vous échangez vos jouets pour des gâteaux à un moment donné, il vaut mieux commencer à pâtisser soi-même… Aujourd’hui, je suis encore capable d’aller au restaurant et de ne prendre que les desserts au grand dam du chef. Ce que je veux, c’est découvrir le travail d’un individu et la création de chaque dessert qui a été faite. 

Le moment le plus important de votre carrière ?

La coupe du monde en 1995 où j’ai été sacré champion du monde de pâtisserie et de chocolat. C’est à partir de ce moment-là que le public a commencé à me connaître.

La valeur ajoutée de la maison Marcolini ?

Je crois qu’on a fait revenir un certain savoir-faire à Bruxelles, celui de travailler à partir de la fève de cacao. Je suis un précurseur dans le mouvement « bean to bar », ce n’est pas un effet de mode quand on sait qu’on a choisi la fève de cacao il y a 18 ans déjà.

Justement, pourquoi avoir choisi la fève de cacao ?

La fève de cacao parce que pour moi le chocolat est une matière universelle qui me fascine. Aujourd’hui encore, je n’ai pas trouvé un produit aussi merveilleux. La fève de cacao émerveille l’ensemble de la planète que vous soyez situé en Belgique, au Japon ou à Dubai. Je ne peux pas l’expliquer scientifiquement, mais lors de la dégustation : ce produit plaît au plus grand nombre. 

Pourquoi avoir fait le choix de créer une marque éponyme ?

J’ai voulu mettre un nom parce que je pense que le chocolat belge est un stéréotype qui pour moi ne veut absolument rien dire. Je créer un chocolat d’auteur et je pense que c’est la plus grande garantie en termes de valeur ajoutée. Aujourd’hui, on met des labels partout, le consommateur ne peut que s’y perdre. J’ai le sentiment, mais encore une fois je ne sais pas que quand vous achetez une tablette une tablette de chocolat Marcolini qui coûte entre 5 et 10 euros ce qui n’est pas rien, il manquerait plus que ça que ce ne soit pas bio, pas organique…

Avec un chocolat d’auteur, on n’a plus besoin des labels car la qualité est évidente. Je pense que les labels sont là pour rassurer des consommateurs qui vont dans des grandes surfaces. Même si nous sommes à l’international, je veux garder ce lien et cette proximité avec le client. 

Quel a été votre plus gros échec professionnel ?

Il y en a plein : le choix de l’engagement trop rapide dans des projets et le manque de vision de l’entreprise. Parfois, on ne savait pas trop où on allait, on a grandi très vite. L’impatience est aussi un défaut qui a pu m’amener à un moment donné vers un échec. Par exemple, j’ai essayé de lancer une deuxième marque : Les tartes de Pierre et je me suis rendu compte que j’étais en train de m’éparpiller.

Aujourd’hui, je travaille entre 60 et 80 heures par semaine. C’est beaucoup de boulot et je dors très peu… Heureusement, j’ai derrière moi trois Gemini cricket, ce sont trois piliers qui me permettent de partager mes doutes et de mes craintes. Le plus compliqué, c’est la solitude de l’entrepreneur : faire confiance aux gens c’est souvent difficile.  

Quel est selon vous l’élément clé du succès de votre entreprise ?

J’ai remis en question l’ensemble des concepts et des fondements de la chocolaterie belge. Quand je suis arrivé sur le marché en 1995, la Belgique proposait des pralines qui faisaient entre 15 et 20 grammes. Pour moi, c’est inconcevable : je pense qu’aujourd’hui nos habitudes de consommation ont changé. On est plongé dans une culture de cuisine internationale, il y a un brassage des saveurs. Tout est en perpétuel mouvement. Quand je suis arrivé dans le monde du chocolat, ce mouvement-là était un peu endormi. On a secoué les codes.

Au début, on ne m’a pas sorti le tapis rouge, j’étais un peu comme ostracisé. On m’a fait quelques coups dans le dos, mais je ne suis pas dupe : quand vous bougez un mammouth comme celui-là, vous avez les grands majors comme Godiva et Neuhaus qui n’aiment inévitablement pas ça. Lorsque j’ai décidé de faire des ganaches amères, des chocolats noirs, des chocolats moins sucrés, un peu plus petits… j’ai clairement embêté les gens.

Aujourd’hui, je prends plaisir à voir que des confrères suivent le pas et je suis ravi d’être parvenu à faire bouger le cacaotier. En Belgique, il y a du talent, un savoir-faire et une nouvelle génération de chocolatiers intéressés par le Bean to bar. 

Votre plus grand challenge à l’heure actuelle ?

Grandir en restant soi-même : on a une équipe et on reste des artisans. Pour moi, l’artisanat est une question de mentalité. Un artisan doit savoir déléguer et transmettre son savoir-faire. 

Malgré le fait qu’aujourd’hui on est présent dans plusieurs pays, je suis fier d’avoir su garderl’ancrage belge. Le lien bruxellois, c’est tout ce que je veux préserver et c’est un de mes grands challenges 2019.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Le merveilleux : si vous m’en mettez un devant moi : je le mange à coup sûr !  

Le conseil qu’il ne faut jamais oublier ?

Une phrase que j’affectionne particulièrement dit qu’entre le rêve et la réalité il n’y a qu’une seule porte qui les sépare : c’est le courage.

Le Chocolat belge – Pierre Marcolini, Michel Verlinden, Alexandre Bibaut, RACINE

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